Aujourd’hui nos pas nous mènent dans le 2ème arrondissement de Paris, à quelques encablures des Grands Boulevards dans le quartier Vivienne. Nous rencontrons Arnaud Dalibot chez Mûre, la “cantine” qu’il a créée en juillet 2014.
Au menu ce midi-là : tortilla aux pommes de terre et à la courge butternut, focaccia toastée aux légumes rôtis ou salade de champignons à la sauce wasabi… Une carte qui change chaque jour et qui propose une cuisine saine et inspirée, aussi internationale que l’équipe du restaurant.
Mûre, ou l’histoire d’une reconversion réussie
Enfant, Arnaud apprend le goût des bons produits et l’amour de la terre. Mais, comme beaucoup, il suit le parcours “classique” : une école de commerce puis une carrière brillante dans le marketing, au Japon et à New-York. Il s’épanouit dans son travail mais garde, dans un coin de sa tête, l’envie d’entreprendre. Et pourquoi pas, de créer un restaurant où il proposerait des produits issus de sa propre ferme.
Le déclic se produit lors d’un voyage en Amérique du Sud – les longs trajets en bus sont autant de moments où il prend le temps de réfléchir à son projet. Sa décision prise, il rentre en France, se forme Aux 2 Vaches et au Mary Celeste, puis ouvre Mûre quelques mois plus tard. Le succès est immédiat : depuis, pas un midi sans qu’une file d’attente ne se crée sur le trottoir de la rue Saint-Marc !
Comment Arnaud explique-t-il cet engouement ?
“Mes priorités absolues, ce sont le goût et le service. Je ne mets pas trop en avant le côté bio, local ou sain – si c’est bon et généreux, les gens reviendront, Mûre continuera à exister, et on pourra aller encore plus loin dans notre démarche éthique”.
Le projet de ferme en permaculture – en accord avec la nature, où les plantes sont par exemple disposées de manière à “s’entraider” – est quant à lui sur de bons rails : le terrain est trouvé et d’ici quelques mois, les premiers légumes devraient sortir de terre.
Mûre en quelques chiffres
+ de 100 kilos de fruits et légumes frais cuisinés chaque jour
250 repas préparés chaque matin
Le tout dans une cuisine de 10 m² !
Pourquoi avoir choisi ce quartier ?
J’ai beaucoup tourné dans Paris avec mon vélo pour trouver un endroit qui ait une âme, avec lequel je me sente à l’aise : je ne me voyais pas aller à la Défense ou près des Champs. J’aime vraiment ce quartier, il y a un côté dynamique, jeune, il y a des start-ups, des avocats, des gens qui travaillent dans la mode ou la communication…
D’où vient le nom Mûre ?
Je voulais trouver un nom évocateur de ce que je veux faire, et inspiré du calendrier républicain, où chaque jour correspond à un fruit ou un légume de saison. J’aimais bien “Mûre” : ça rappelle des souvenirs de quand on était petit, à la campagne, qu’on faisait des confitures et des tartes. Il y a un côté gourmand, mais sauvage en même temps : ce n’est pas un fruit qu’on va acheter au supermarché… J’aime la sonorité : la douceur du M, le rugueux du R, l’accent circonflexe qui épice un peu tout ça. Enfin, il y a le double-sens, l’adjectif “mûr”, cueilli à point, qui correspond bien à notre amour des produits de saison.
Des adresses à nous recommander à Paris ?
Il y a Lomi, notre fournisseur de café : ils sont super sympa et font du très bon café ! J’aime aussi beaucoup notre boulanger, Dupain : Tanguy Lahaye fait du pain bio délicieux. Et puis c’est cohérent, il utilise la même farine que nous, celle de Gilles Matignon. Il a un petit moulin artisanal en Seine-et-Marne, et remet en avant des blés anciens.
Merci à Arnaud Dalibot pour son accueil (et ses incroyables muffins à la chataîgne).
Pour plus d’informations et voir comment vous rendre chez Mûre, ce bouton est là pour ça :
