C’est au fond de la charmante cour Damoye, dans le quartier de la Roquette à Bastille, que nous rencontrons Olivier Laubie. A 49 ans, et après une longue carrière chez Hédiard, ce dernier a enfin réalisé son rêve : ouvrir son atelier de torréfaction.
Pour cela, ce passionné de café a repris les rênes de la Brûlerie Daval, installée ici depuis 1946. Un lieu chargé d’histoire qu’Olivier a modernisé pour accueillir dans les meilleures conditions les habitués et les nouveaux clients.
Sa motivation principale ? Accompagner les Parisiens dans la découverte du café de spécialité.
Une tendance qui émerge depuis quelques années : fini le goût aseptisé et consensuel du café industriel. Comme pour la bière, les Français prennent désormais plaisir à explorer et découvrir les subtilités de ce breuvage. On dit même qu’il y a plus de saveurs dans le café que… dans le vin !
C’est la torréfaction qui permet au café d’exprimer tout son potentiel. La cuisson prend entre 15 et 20 minutes mais nécessite une attention constante et une grande concentration. Un processus très précis : chaque café a une recette qui lui est propre !
Si le café vous intéresse, n’hésitez pas à rendre visite à Olivier : il sera ravi de vous expliquer toute les richesses de cette boisson millénaire. Vous découvrirez par la même occasion l’une des plus charmantes ruelles parisiennes…
Et que les amateurs de thé se rassurent, L’Atelier de Torréfaction en propose également une large sélection !
L’atelier de torréfaction en quelques chiffres
Il existe 800 arômes dans le café vert.
15 à 20 minutes : c’est le temps nécessaire à la torréfaction du café. C’est rapide, mais ça demande beaucoup de concentration !
1946 : l’année d’ouverture de la Brûlerie Daval, ancien nom de l’Atelier
Trois questions à Olivier Laubie, créateur de L’Atelier de Torréfaction
Quel est votre endroit préféré à Paris ?
J’ai le droit de citer la cour Damoye ? (rires) C’est étonnant, elle est coincée entre la place de la Bastille et la rue de la Roquette qui ne sont pas les endroits les plus calmes de Paris, et pourtant, ici, c’est un petit havre de paix ! C’est un lieu qui mérite le détour, pour l’ambiance, pour le calme, et pour les divers artisans qui s’y trouvent.
Vous y êtes installés depuis peu… que pensez-vous du quartier ?
Je suis là depuis trop peu de temps pour vous en parler, mais je peux déjà vous dire que je suis étonné par la diversité de clientèle qu’il y a ici : c’est très mixé et très agréable, vraiment !
Maintenant que l’Atelier de Torréfaction est ouvert, quels sont vos projets ?
Avec une ancienne collègue, brésilienne et caféologue, nous allons organiser dans la boutique des ateliers en petits groupes : elle nous parlera de l’histoire du café, on fera une torréfaction ensemble, elle nous expliquera comment préparer un café à la maison. On dégustera bien entendu, et chaque participant repartira avec un sachet du café qu’il aura torréfié. Ça coûtera 20 euros par personne, et la somme sera reversée à l’association qu’elle a créée et qui promeut le travail de la femme dans la filière du café et qui va ouvrir un musée au Brésil.
Merci à Olivier Laubie pour son temps et son accueil, on lui souhaite plein de succès dans cette belle aventure !
Pour plus d’informations et voir comment accéder à l’atelier de torréfaction, enregistre ce spot :
